模拟蟹肉又称仿蟹腿来自肉或蟹足棒，它是日本于1复字称怀举径头侵972年以狭鳕鱼糜茶为原料开发出来的新颖鱼糜制品模拟食品。模拟蟹肉具有蟹肉的鲜味，表皮有蟹红色，肉洁白，弹性佳，营养丰富，是一种很受欢迎的高级冷冻方便食品。作为高技术、高质量、高附加值的水产方便食品，模拟蟹肉具有竞争力盐织信危弱及啊而和广阔的发展前途。该产品主要出口日本、美国和在国内高级宾馆销售。
这种蟹肉色泽白净,肉质柔软细腻,口感滑嫩爽口,蛋白质含量高,且含维生素和无机盐,在营养成分上堪与真蟹肉媲美,是三低(脂肪、胆固醇、热量)一高(蛋白来自质)老少咸宜的理想食品。
一是将着色的鱼糕细切成类似于蟹肉的纤维状;二是将细切后的鱼糕用鱼糜混和，做成棒状或做成球状插件名入蟹足;三是将片状鱼糕刻丝卷束，着色。
鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→计始难饭较并牛尽阶续钢充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→束卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→贮藏
参考配方
(1)鱼糜50公斤，精盐1.25公斤，味精1公斤，砂糖2公斤，淀粉1.5公斤，甘氨酸0.2公斤，丙氨酸0.1公斤，蟹色素(8%胭脂树籽红，0.5%104号食用红色素及9.15%丙陆工零极输宜矛利犯无二醇混合剂)适量。
(2)冷冻狭鳕鱼糜50公斤，精盐1.35公斤，味精0.15公斤，砂糖1.5公斤，黄酒1.5公斤，淀粉1.5公斤，甘氨酸1公斤，丙氨酸0.5公斤，山梨糖醇0.5公斤，蟹香料0.25公斤，蟹浓缩液0.75公斤，蛋清5公斤。
(3)冷冻鱼糜50公斤，味精0.5公斤，马铃来自薯淀粉2公斤，玉米淀粉1公斤，支链淀粉0.25公斤，蛋清5~7.5公斤，甘氨酸0.5~0.75公斤，丙氨酸0.25公斤，蟹汁0.5~l公斤，蟹肉香精0.5公斤，冰水油江15公斤(基本配方)。
1.原料 选用色白、弹性好、鲜度优良无特日触急别腥味的鱼肉为最好，在日本主要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。如采用未经冷冻的鱼糜，为保证后续工序中鱼糜温度不职条势项混苗能终青月高于10℃，最好与冷普控地真电鱼升歌预答冻鱼糜配合使用。较高级的模拟蟹肉食品，常加15%~20%的真蟹肉。
2.鱼糜解冻 可采用自然空气解冻、高频解冻机解冻或平板上露后威银突解冻机解冻。解冻的最终温度在-2~-3℃较为此外，最好用切割机直接将冷冻鱼糜切成20毫米厚的薄片，直接送入斩拌机斩拌配料。
3.斩拌、配料 用高速斩拌机将鱼肉斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出，又可使各种配料充分搅拌均匀。操作时要密切注意料温，可用碎冰360百科或冰水代替加水。基本配合比例:鳕鱼糜180公斤，土豆淀粉(漂白)10公斤，玉米淀粉(漂白)6公斤，精盐4.2公斤，砂糖8.4公斤，调味料孔精行生满钱2.4公斤，蛋清(粉或新鲜)1.8公斤，清水12配3公斤，黄酒900毫升，味精1.32公斤，蟹味香料液(蟹露)1公斤，山梨酸适量。
模拟蟹肉加工 4.涂膜片 将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以跟些贵随防鱼糜温度提高(控制温既的度<10℃)。经充填认啊涂膜机的平口型喷嘴"T"形狭缝，形成1.5~2.5厘米厚、120~220厘米宽的薄带，黏在不锈钢片传送带上。
5.蒸煮 薄片状的鱼糜随着传送带送入蒸汽箱，经温度90℃可受威伯政几，时间30秒湿热加热的凝胶处理(此次蒸煮是使涂片定型稳定，并非蒸重熟) 6.火烤 薄片鱼糜随传送带送入明火烤箱，进行火烤。火源为液化气，火苗距涂片3厘米，火烤时间为40秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防火烤后涂片与不锈钢板相黏连。
7.冷却 薄片状的鱼糜经蒸煮、火烤后开始冷却，时间20~25分钟。冷却变四名后的温度在35~识局察卷镇重40℃，使涂片富有弹性(局令水分含量约为76%~78%)。
8.轧条纹 利用带条纹的轧辊(螺纹梳刀)与涂片挤压以形成深度、间距为1毫米的条纹(此时约切至2/3深处，底部1/3没有切断)，使成品表面接近于蟹肉表面的条纹。
9.起片 不锈钢铲刀紧贴在正在转动的传送带上将涂片铲下，制品进入下道工序。
10.束卷 将薄片利用卷束器自动卷成束状，卷层为4层。从一个边缘卷起的称为单卷(束的直径为20毫米)。也有从两个边缘同时卷起，称为双卷。
11.涂色素 色素的颜色与虾蟹的红色素相似，色素涂在卷束表面(占总表面积的2/5~1/2)，可采用直接涂于卷束表面或涂在包装薄膜上两种方式。当薄膜包在卷束表面时，色素即可附着在制品的表面上。色素的配制:食用红色素800克，食用棕色素50克，鳕鱼糜10公斤，水9.5公斤，搅拌均匀后稍呈稠状即可涂用。
12.包薄膜 将制品用聚乙烯薄膜(厚度为0.02毫米)包装，薄膜为带状，随着制品不断制出，薄膜两侧边缘自动包装并热合缝口，形成连续条状包装制品。
13.切段 将包装薄膜的制品切成段，段长50厘米，整齐地装在干净的塑料箱内，一般只装两层，以利后续蒸煮、冷却。
14.蒸煮 采用连续式蒸箱，温度98℃，时间18分钟，(或80℃，20分钟)。
15.冷却 采用淋水冷却，水温18~19℃，时间3分钟，冷却后的制品温度为33~38℃。然后再送入连续式冷却柜，温度分四段(0℃，-4℃，-16℃，-18℃)，制品通过柜内时间为7分钟，冷却后的温度为21~26℃。
16.脱包衣(薄膜) 制品经冷却后薄膜需要脱去，脱薄膜时要注意防止制品断裂、变形，操作要符合卫生标准，以免受到大肠杆菌等的污染。
17.切小段 有两种切法。斜切段:斜切角为45度，斜切刀距40毫米;横切段:一般段长100毫米左右，也可按不同要求切成不同长度的段，以利于消费者自由改刀。切段由切段机完成，以制品的进料速度和刀具旋转速度来调整刀距。
18.真空包装 用厚度为0.04~0.06毫米的复合食品袋按规定装入一定量的制品小段，并进行真空自动封口包装。出口西欧国家的通常每袋净重470克。销国内的规格为每袋8根，每根15克。
19.整形 经真空封口机封口后，塑料袋内容物被聚集在一起，影响产品的美观，故利用辊压式整形机整形。
20.冷冻 先将袋装制品装入铁盘，上、下两层间用铁板隔开，以防冻结时黏在一起的制品变形，然后将装入制品的铁盘送入平板速冻机，在-40℃下冷冻2小时(或-35℃下冷冻3~4小时)。
21.外包装 选用合适的外包装(装箱)，既美观又便于贮藏运输。
22.运输与贮藏 本产品属冷冻食品，因此贮存、运输、包装、销售的温度条件要在-15℃以下。
①要求鱼糜原料新鲜度高，经漂洗洁白、无杂质、无异味，深度冷冻贮存。 ②每一个生产操作环节均要求在低温下进行，必须及时在鱼糜中加入冰块以降低其温度。 ③必须有很好的车间卫生设施和生产操作条件，有严格的设备、工器具、卫生管理制度，操作者应具有良好的食品卫生知识。
南瓜块炒人造蟹肉
主料:味积鲜，姜，葱，人造蟹肉，南瓜，盐，香油，油
南瓜炒模拟蟹肉 操作步骤
1南瓜去皮洗净切块，人造蟹肉切块备用，葱姜丝备好。
2热油后加葱姜炒出香味，少许味积鲜，盐，加入南瓜，期间点水清炒。
3快熟时加入蟹肉，两分钟后淋香油出锅。
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