《用科学方式了解糕点的为什么?》来自是2010年大境文化事业有限公司出版的图书，作者是中山弘典，木村万纪子。
以科学角度解答制作糕点的疑问，就是零失败与进步的诀窍!
鸡蛋、砂糖、面粉、奶来自油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方，就360百科是将这些材料幻化成原先所无法想像的、全新的形态及风味。
许多朋友们在制作阿略国绝是模革怕硫供除糕点的过程中，产生许多疑问…例如:
Q:为什么需要预热烤箱?
Q:蛋糕在烤箱里膨胀得很好，但脱模后为什么会折腰?
Q:家里的模型与书上的尺寸不同，要如何换算?
Q于许食专旧冷环:没有糖粉可以用细砂糖吗?三温糖、上白糖、细砂糖有何不同?
Q:可不可以减各比盾带苗粉探罪后糖制作?可不可以减油制作?
Q:海绵蛋糕烤好，为什么必须举比连同模型敲扣?
Q:小苏打和求整吗右转泡打粉，有何不同?
Q:明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同?
Q:奶油的种类，发酵奶史吗川等灯范致油、低水奶油有何不同?
为何材料的混拌必须依序呢?为什么必须先温热面糊呢?为什么会膨胀起来呢?"为什么必须要○○○○○呢?"能够如此随时抱持着疑问是非常重要。思考这些事情并且了解其中原因因均陆杂家统划年按，才是能够进步的要领。
本书中，以参考配方的面糊为例，将读者们在制作时产生的种种疑问，以详细的图文传达清楚办识最佳状态的技巧，引导读者们成功制作就是最大目的。知道完成承聚会起的目标，并能确实明瞭完成此目标的过程，就可以避免失败。
基本面团、材料的231个Q&A
在本书中，由木村万纪子小姐以科学的角度，将疑问以一问一检改粉答的Q&A方式为大家解惑。过去传承至今的糕点技巧，都是累积前人的成败经验所获得的成果，但延习至今"为际晶帝局初快耐林酒什么会如此制作"的理由，可藉由科学角度的解释而让大家更容易理解。
糕点的制作上，不仅只是技术层面，还必须确实地督刚轻展深达给旧诗敌富了解各种材料所拥有的特性。为了方便各位读者活用而特地以制作者的善角度，整理出糕点制作的基本知识并集结成册。
希望能藉由书中内容，帮助各位读者在糕点制作领域里更上层楼。
前言
力把球几虽初若乐 范例
开始制作糕点之前
未曾听说的糕点故事Q&A
生先龙千同降兴鱼已走敌北日蛋糕的习惯，是从什么地方、什么时候开始的呢?
在日本，从什么时候开始有吃耶诞蛋糕的习惯呢?
圆形的蛋糕尺寸是以"号"来表示，到底是多大呢?
蛋糕卷的海绵蛋糕体率久云哪门宪华产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什么?
要怎么做根展品使才能使装饰的水果看起来有水亮亮的光泽呢?
当买不到与配方浓度相同的鲜奶油时，该怎么办呢?
为什么戚风蛋糕的面糊，即使紧黏名章石李着模型也没关系呢?
玛德蕾的中央，为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢?
为什么盛放了糖煮水果的塔饼，会有一部份变软，烧焦地沾黏在模型呢?
蛋白杏仁片京液能布村果根率圆饼光滑的表面及底部的皱摺是如何形成的?
法式配方当中，面粉栏中标注的Type45是什么意思?
为什么焦糖布蕾(Cremebrulee)中经常使用粗粒砂糖呢?
蒙布朗有分黄色和茶色两种，究竟有何不同呢?
带着咸味的点心是过去以来一直都有的吗?
Confiture和Gelee有何不同?
Guimauve和Marshmallow相同吗?
制作糕点的器具Q&A
在家里开始糕点制作时，首先必需要备齐的器具有哪些?
现有的蛋糕模型与配方的尺寸不同时，要如何计算其用量呢?
模型的材质，要如何选择比较好呢?
为什么需要预热烤箱呢?预热温度是多少呢?
即使烤箱已达预热的温度，为什么不要立刻放入面团比较好呢?
以相同的烤盘并排烘烤时，为什么糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢?
对流式烤箱(ConvectionOven)是什么?
在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时，要如何使其不沾黏在烤盘上?
蛋糕用的蛋糕刀要选择什么样的较适合?
均匀分切海绵蛋糕使其厚度相同的诀窍是什么?
装饰着奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切?
糕点制作的为什么?
糕点图鉴
奶油图鉴
CHAPTER1
全蛋打发法海绵蛋糕
基本的制作方法
什么样的材料，各会有哪些作用呢?
在制作过程中的结构变化
面糊制作的基本
全蛋打发法与分蛋法的不同
全蛋打发法海绵蛋糕Q&A
打发全蛋时要如何才比较容易打发?
全蛋中加入砂糖隔水加热时，为什么要用搅拌器混拌呢?
全蛋中加入砂糖后，隔水加热至几度最好呢?
◎加热全蛋的温度
以手持电动搅拌器将全蛋打发成细致发泡时，用什么样的速度搅打比较适合呢?
◎鸡蛋的打发，是均匀且极为细致的
添加面粉前的全蛋必须打发到什么样状态才好呢?请教导大家辨视的方法。
◎打发状态最简单的确认方法
打发全蛋时，为什么需要触摸钵盆底部呢?
◎手持电动搅拌器打发时的考量
如何让每次的全蛋打发都呈现相同状态，辨视的方法?
常听到要"大块地切拌"面糊，但却无法顺利地混拌。其方法为何?
◎混拌方法不同而衍生出的口感特征
在打发的全蛋中加入面粉，要混拌多久才适宜呢?
◎海绵蛋糕面糊与麸素Ⅰ/麸素过多时的缺点
在打发的全蛋中加入面粉混拌后，如何判断混拌是否已经完全?。
最后加入面糊中的融化奶油，应该要加温至几度比较好?
融化奶油加入面糊时，为什么必须将奶油浇淋在刮杓上再加入其中呢?
请教导大家面糊中加入奶油后，混拌状态的判断标准。
面糊完成时的最后比重，多少才是比较适当的?
◎混拌次数与面糊的比重
海绵蛋糕烘烤完成后，为什么必须连同模型在工作台上敲扣呢?
◎蛋糕体下陷的原因
烘烤完成之海绵蛋糕表面，为什么会产生皱摺呢?
海绵蛋糕在烘烤完成后，为什么要倒扣冷却呢?
海绵蛋糕面糊中的面粉，为什么使用的是低筋面粉呢?
要如何才能制做出膨松绵软口感的海绵蛋糕呢?
◎海绵蛋糕面糊与麸素Ⅱ/按压后可再回复原状的柔软弹力
要如何才能制作出口感柔润的海绵蛋糕呢?
◎面糊与淀粉/淀粉的糊化
可以用沙拉油等其他液状油脂代替融化奶油吗?
想要制作甜度较低的糕点时，砂糖减量也可以制作吗?
海绵蛋糕面糊中，如果增加砂糖的用量，会有什么影响吗?
使用上白糖来代替细砂糖，也可以制作出海绵蛋糕吗?
为什么巧克力口味的海绵蛋糕，总是无法漂亮顺利地膨胀呢?
改变了海绵蛋糕配方时，有什么样的法则可作为增减的标准呢?
CHAPTER2
分蛋打发法海绵蛋糕
基本的制作方法
什么样的材料，各会有哪些作用呢?
在制作过程中的结构变化
面糊制作的基本
分蛋法海绵蛋糕Q&A
打发蛋白时，冷藏鸡蛋和常温鸡蛋，要使用哪一种比较好呢?
蛋白为什么要先打散之后再开始打发呢?
正确打发蛋白的方法。
打发蛋白时，为什么砂糖要分三次逐次加入呢?
在蛋白中分次加入砂糖打发，必须在什么时候加入砂糖呢?
◎因方法、搅拌器不同，加入砂糖的时间点也各不相同
如何判断蛋白霜适度发泡的标准。
打发完成的蛋白，却变得干燥剥离。这样还能使用吗?
蛋黄加入砂糖后，必须要打发到什么程度才够呢?
在蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉时，要如何混拌。
在蛋白霜中加入蛋黄与在蛋黄锅中加入蛋白霜，哪一种比较容易混拌。
蛋白霜与蛋黄很难混拌均匀，为什么呢?
与面粉混拌后的面糊，最理想状态是什么样子呢?
为什么在烘烤手指饼干(biscuitsalacuillere)前必须先筛上糖粉呢?
分蛋法的海绵蛋糕面糊的其他变化。
CHAPTER3
奶油面糊
基本的制作方法
什么样的材料，各有哪些作用呢?
在制作过程中的结构变化
面糊制作的基本
其他的制作方法(面粉奶油混拌法)
奶油面糊Q&A
奶油与砂糖必须要混拌至什么样的程度呢?
奶油中加入砂糖，即使充分混拌，为什么仍然无法变成发白状态呢?
在奶油中加入鸡蛋的混拌要领。
在奶油中加入鸡蛋，奶油立即变成干粗状态，原因是什么呢?
◎奶油与鸡蛋的温度关系
在奶油中加入鸡蛋时，就开始产生分离状态。还可以补救吗?
在加入面粉之后，必须要混拌至呈现何种状态才是最适宜的呢?
想要制作出更轻柔的奶油蛋糕，必须如何制作才好呢?
◎顺利制作分蛋法奶油蛋糕的重点
如何才能将奶油面糊烘烤出漂亮地表面裂纹?
◎表面裂纹产生的原因
改变奶油面糊的配方时，必须注意什么呢?
CHAPTER4
塔面团
基本的制作方法
什么样的材料，分别有哪些作用呢?
面团制作的基本
其他的制作方法(砂状搓揉法sablage)
塔面团Q&A
奶油使用时什么样的硬度最适宜呢?
为什么在加有糖粉的奶油当中，必须少量逐次加入鸡蛋呢?
奶油与鸡蛋混拌完成的面糊状态。
添加面粉后，进行混拌时的重点。
烘烤温度较高的塔面团，为什么会变硬呢?
烘烤完成后的塔饼底面向上浮起。有方法可以防止吗?
放入重石烘烤，必须在什么时间取出重石较为适宜呢?
◎白烧与空烧
塔面团虽然很顺利地制作，但烘烤后却缩小了，为什么呢?
塔面团中为什么必须要使用糖粉呢?
当塔面团的配方改变时，有什么是必须注意的呢?
CHAPTER5
派面团
基本的制作方法
什么样的材料，分别有哪些作用呢?
在制作过程中的结构变化
面团制作的基本
其他的制作方法(反转法Feuilletageinverse、快速折叠派皮Feuilletagerapide)
派面团Q&A
折叠派皮面团，烘烤完成时有多少层呢?
外层面团必须揉搓至什么程度呢?
◎使面粉均等吸收水分的整合法
外层面团必须静置多久才最适当?
◎麸素网状构造的重组
外层面团的面粉，为什么要混合高筋和低筋一起使用呢?
◎食盐具有使麸素产生作用的效果
块状的奶油，要如何使其开展变薄?
奶油必须调整至什么样的硬度呢?
压包覆奶油的面团时，为什么奶油会产生裂纹呢?
压折叠派皮面团时，面团变得十分柔软。该怎么办呢?
为什么折叠派皮面团表面会产生白色和黄色的斑点呢?
在进行2回3折叠后，为什么必须要将面团静置于冰箱中?
重覆进行3折叠时，为什么每次都必须将面团转动90度呢?
派面团表面为什么需要打孔呢?
◎使用打孔滚筒的诀窍
外层面团的奶油具有什么作用呢?
为什么外层面团的配方中添加醋，可以使派皮的层次膨胀更加明显?
随着层次的增加，烘烤完成的份量也会更大吗?
CHAPTER6
泡芙面团
基本的制作方法
什么样的材料，分别有哪些作用呢?
在制作过程中的结构变化
面团制作的基本
泡芙面团Q&A
为什么要在沸腾的热水中加入面粉混拌呢?
为什么要在热水中加入奶油并加热至沸腾呢?
◎奶油的作用在于防止产生硬块
热水中加入面粉，为什么还必须加热搅拌呢?
如何适度地再加热(挥发水份dessecher)?
经过水份挥发糊化后的泡芙面团中，为什么要加入全蛋呢?
◎面团的硬度受鸡蛋用量左右?
混拌水份挥发后的泡芙面团与全蛋的好方法。
判断泡芙面糊完成的重点。
为什么加入鸡蛋后的泡芙面团无法制作出恰到好处的硬度呢?
绞挤出的泡芙面糊，为什么还需要喷撒水雾呢?
膨胀的泡芙面团为什么一离开烤箱，就塌瘪下来了呢?
可以烘烤出漂亮泡芙的温度调节法。
◎烘烤泡芙时烤箱的调节
改变使用的面粉种类，烘烤完成会产生什么样的变化呢?
改变鸡蛋的配方份量，烘烤完成会有什么样的变化呢?
如何让泡芙面糊有更好的风味呈现呢?
想要改变泡芙面糊的表皮口感，要如何调整配方呢?
CHAPTER7
巧克力
基本的制作方法
巧克力的构造
调温的必要性
调温在制作过程中的结构变化
调温其他的制作方法(桌面调温法、薄片调温法)
◎添加固体巧克力的薄片调温法
巧克力Q&A
苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢?
考维曲巧克力(Couverture)是什么巧克力呢?
融化巧克力，不可以放入锅中直接加热吗?
隔水加热融化巧克力，为什么会有稍硬干燥粗糙的分离现象呢?
为什么融化牛奶和白巧克力，温度会比苦甜巧克力更低呢?
调温的理论。
为什么固体的巧克力表面会产生斑驳的白色纹路呢?
如何确认调温是否正确顺利完成。
以模型制作巧克力，为什么无法顺利脱模呢?
镜面巧克力(pateaglacer)为什么可以不需要调温呢?
制作甘那许，为什么鲜奶油的水份不会分离而能顺利地混拌呢?
制作甘那许，为什么使用的鲜奶油是近35%的低脂鲜奶油呢?
为什么在甘那许(Ganache)上浇淋考维曲(Couverture)巧克力，表层会过厚呢?
最适合进行巧克力制作及保存的环境。
CHAPTER8
奶油馅
香醍鲜奶油
基本的制作方法
◎砂糖的种类与添加的时间
香醍鲜奶油Q&A
有效率地打发鲜奶油的方法?
为什么在完全打发前，就已经变得干燥粗糙了呢?
鲜奶油的打发状况，要如何判断呢?
最适合装饰海绵蛋糕的打发鲜奶油状态为何?
以电动搅拌器打发鲜奶油，一次放入大量鲜奶油，为什么体积无法变大呢?
为什么鲜奶油的乳脂肪成份浓度不同，打发速度也不相同呢?
打发的鲜奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何区分使用呢?
在鲜奶油中添加较多的砂糖，打发后的弹力会变差吗?
卡士达奶油
基本的制作方法
卡士达奶油Q&A
加热至"黏性消失为止"，具体而言是何种状态呢?
义式蛋白霜
基本的制作方法
义式蛋白霜Q&A
将砂糖制成糖浆状态后再加入的原因为何?
全部的砂糖都制成糖浆状态加入不可以吗?
糖浆加热达118~120℃时，除了用温度计之外，没有其他判断的方法吗?
完全依照配方来制作，但为什么成品却过于柔软且没有光泽的状态呢?
◎义式蛋白霜的蛋白发泡
在添加热糖浆后，必须在略为放凉前打发的原因为何?
如何使用义式蛋白霜装饰蛋糕。
奶油馅
基本的制作方法
◎炸弹面糊(Pateabombe)
奶油馅Q&A
制作奶油馅时，什么样的奶油硬度最适宜呢?
添加了义式蛋白霜后，应该怎么混拌才好呢?
英式奶油酱汁
基本的制作方法
英式奶油酱汁Q&A
英式奶油酱汁，加热不超过80~85℃的原因为何?
杏仁奶油馅
基本的制作方法
杏仁奶油馅Q&A
为什么完全照着配方制作，但成品却过于柔软。
认识糕点制作的素材
CHAPTER1
鸡蛋
选择鸡蛋Q&A
鸡蛋要选用什么样尺寸的大小较好呢?
◎液状蛋
鸡蛋有白壳和红壳，成分不一样吗?
如何判断鸡蛋新鲜度的方法。
为什么较新鲜的蛋白较有弹力，而较不新鲜的会呈现液状呢?
◎鸡蛋的新鲜度与二氧化碳
打发鸡蛋(鸡蛋的发泡性、蛋白质的空气变性)Q&A
鸡蛋为什么可以打发呢?
◎表面张力
为什么蛋白很容易打发，但是蛋黄却几乎无法打发呢?
选择打发鸡蛋器具的诀窍。
打发鸡蛋，为什么一定要添加砂糖呢?
砂糖的用量改变时，打发的发泡质感也会有所不同吗?
打发蛋白时，鸡蛋的新鲜度也会影响打发状态吗?
已经打发的蛋白，为什么还会有水份渗出呢?
打发过程中，为什么稍稍中断后，就无法再打成发泡状态呢?
鸡蛋遇热凝固(鸡蛋的热凝固性、蛋白质的热变性)Q&A
为什么布丁可以由蒸烤而凝固呢?
只要增加砂糖用量，布丁就会变得更柔软，为什么呢?
◎添加牛奶后鸡蛋的凝固
制作布丁时，为什么会产生"蜂窝状孔洞"呢?
鸡蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黄的乳化性)Q&A
为什么在油性的奶油中加入水份较多的鸡蛋，却不会发生分离的现象呢?
CHAPTER2
面粉
面粉的种类Q&A
为什么面粉必须过筛后再使用呢?
低筋面粉与高筋面粉有何不同?
为什么手粉必须使用高筋面粉呢?
蛋白质与麸素Q&A
何谓麸素?
为什么海绵蛋糕使用低筋面粉，而面包及发酵糕点使用高筋面粉呢?
◎麸素与水量的关系
会使麸素变强或变弱的材料。
淀粉的糊化Q&A
为什么海绵蛋糕完成后，会随着时间而变硬呢?
◎水份用量造成黏度状态的差异
砂糖配方用量较多的海绵蛋糕，即使经过数日也能保持柔软，为什么呢?
面粉中的淀粉糊化，黏度会有什么样的变化呢?
◎各种淀粉的糊化温度与黏性
CHAPTER3
砂糖
砂糖的种类Q&A
最适合制作西式糕点的砂糖种类。
制作糕点，细砂糖和上白糖有何不同呢?
砂糖加工后的种类繁多，最常使用于糕点制作的是哪一种?
对糕点制作的影响、砂糖的主要作用
砂糖的亲水性Q&A
为什么减少海绵蛋糕的砂糖用量，就会失去润泽的口感呢?
减少砂糖用量的果冻，随着时间渗出水分的原因为何?
为什么果酱不会腐坏呢?
草莓果酱的制作方法
◎果胶的胶化有助于砂糖的保水性
果酱的糖份必须到什么程度才可保存不会腐坏呢?
糖渍水果如何制作呢?
砂糖的再结晶Q&A
溶化后成为透明状的糖浆，为什么会凝固呢?
闪电泡芙Eclair上浇淋的风冻糖霜，是如何制成的呢?
风冻糖霜(fondant)的制作方法
◎风冻糖霜(翻糖)的使用方法
威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖浆的呢?
威士忌糖球的制作方法
砂糖的着色性Q&A
为什么面糊当中砂糖的配方量高，烘烤时也较易于着色呢?
◎何谓还原糖
为什么烘焙糕点时，增加细砂糖的用量即可呈现出烘烤色泽呢?
漂亮作出布丁用焦糖的诀窍为何?
焦糖的制作方法
CHAPTER4
牛奶、鲜奶油
牛奶的种类Q&A
为什么刚挤出来的牛奶被认为比较香浓呢?
为什么乳脂肪成份相同的牛奶，风味却不同呢?
娟姗(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同?
鲜奶油的种类Q&A
牛奶和鲜奶油有何不同呢?
鲜奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同?
为什么打发植物性鲜奶油，比较不易产生分离现象呢?
为什么乳脂肪鲜奶油的保存期限有的较长有的较短呢?
为什么鲜奶油会依制品不同而有颜色上的差异呢?
打发鲜奶油(发泡性)Q&A
鲜奶油为什么可以打发呢?
鲜奶油打发，为什么会略带淡黄色呢?
其他Q&A
为什么鲜奶油与酸味较强的鲜果泥混拌，会产生分离现象呢?
卡布其诺的牛奶怎么打发的呢?
CHAPTER5
奶油
奶油的种类Q&A
含盐奶油和无盐奶油，哪一种比较适合糕点制作呢?
为什么以发酵奶油烘烤糕点，会更具风味呢?
据说可以从鲜奶油制作出奶油，是真的吗?
奶油当中不止含有脂肪，同时还含有水份吗?
何谓低水份奶油?
奶油的加热Q&A
为什么费南雪(financier)要使用焦化奶油呢?要如何焦化奶油呢?
澄清奶油使用于何时?
为什么融化过的奶油，冷却再度凝固后会失去其滑顺感呢?
奶油的乳霜性Q&A
制作奶油面糊时，为什么要在奶油中加入砂糖并充分混拌呢?
奶油的酥脆性Q&A
制作塔面团或饼干时，为什么在进行作业时面团变得柔软是不可以的呢?
奶油的可塑性Q&A
折叠派皮面团中，为什么必须用□面棍像□压黏土般地推压奶油呢?
CHAPTER6
膨胀剂、凝固剂、香料、着色剂
膨胀剂Q&A
小苏打和泡打粉，有何不同呢?
使用烘焙糕点专用的泡打粉，可烤出更为膨胀的成品吗?
添加了泡打粉的面糊，为什么稍稍静置之后，表面会浮出气泡呢?
为什么虽然添加了泡打粉，但却无法顺利地膨胀呢?
凝固剂Q&A
为什么凝固慕斯、巴巴露亚时，必须使用明胶呢?
明胶有分成板状及粉末状，哪一种比较易于使用呢?
还原板状明胶，为什么非用冰水不可呢?
明胶完全依照配方份量使用，但为什么果冻无法凝固呢?
果冻中的砂糖减少时，为什么会造成离水状态或是凝固得过于松散呢?
制作果冻，必须使用多少明胶呢?
何谓胶质强度?
为什么奇异果制作果冻会无法凝固呢?
什么是鹿角菜胶(Carrageenan)?
为什么鹿角菜胶会因制品而有不同的凝固方法呢?
制作果酱时添加的果胶是为什么呢?
香料Q&A
香草荚分成波本品种及大溪地品种，两者有何不同呢?
香草精与香草油，在使用上应如何区分呢?
香草荚如何使用最适宜呢?
着色剂Q&A
着色剂分为天然及合成，有何差异?
粉末状的色素，直接加入即可呈色吗?
白巧克力上的各种色彩，是如何着色的呢?
索引
参考文献
作者介绍
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