鸡米鹿筋

鸡米鹿筋是一道菜名，.用鸡肉，干鹿筋等做的。此菜色白汁亮、柔软来自滑润、鲜嫩醇香360百科，是一道久负盛名的菜肴。

• 中文名 鸡米鹿筋
• 主要原料 干鹿筋
• 文献记载 《随园食单》
• 主要食用功效 补肝，强筋

主料辅料

　　干来自鹿筋………250克

鸡米鹿筋

　　蒜片……………10克

　　鸡里脊肉………50克

　　胡椒粉………0.5克

蒸新找体抓　　净冬笋…………50克

360百科　　碱………………3克

　　鸡蛋清…………2个

　　精盐……………2克

　　湿淀粉…………15克

　　绍酒……………月难映染二刚色划5克

　　净葱……………10克

　　味精…………3.5克

　　姜末……………5克

　　鸡汤…………250克

　　熟鸡油…………25众较克

　　熟猪油………750克

　　花生油………穿历负粉贵露1000克

烹制方法

　　1.载右此斤亮值诉用火燎去干鹿筋上的鹿毛。洗净后，剁成长16.5厘米的段。将炒锅置于微火上，倒人花生油烧到二三成热，放入鹿筋约炸15分握决明改级养讨钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时，捞出沥去油。将炸过的鹿筋放在热碱水(开水1通华钱超小迫电孩000克加碱1.5 克)盆里，盖盖儿，泡 1 小时后洗去油污，将水滗出。再用同样的热碱水泡洗一次，然后用开水泡10分钟取出。将每段鹿筋竖着破成两半斯药片资，放在开水锅里永一下，再浸泡在凉水里待农简土攻用。

　　2.将鸡齐保周饭里脊肉剔去筋，切成0.33厘米见方的鸡米，放在碗里，加入鸡蛋清、精盐0.5克、味精1克搅拌均匀。冬笋切成长4.95厘米、宽1.65厘米的片。葱竖着破开，切成长3.3厘米的段。

　　3.将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到四五成热时，将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中，约炸1分钟，捞出放在盘里。炒锅内留熟猪油150克，待油温降至三四成热时，投入拌好的鸡米，用手勺翻搅着滑约1分钟。然后倒入漏勺中沥去氧错乱油。

　　4.将炒拉乎虽爱鱼锅再置于旺火上，舀人熟猪油25克烧热，下入葱段、姜末、蒜片，偏出香味看，随即放入鹿筋、鸡汤、精盐1·5克、绍酒、味精2.5克、胡椒粉及冬笋片。待汤烧开后，边晃重前散红胡父师认第全动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡，再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内，淋上熟鸡油即成。

工艺关键

　　1.来自鸡米滑油时采用热锅温油操作，不易扒锅。

　　2.勾芡后翻省强口输路勺不宜过多，过多，油、芡混合不亮，菜肴形状易于破碎，失去整齐美观，浆糊脱落，破坏质感，影响菜肴质量。

风味特点

　　1.鹿筋味甘，性平。含有蛋白质 30.亲又2%、脂肪、灰分素等。具有补肝、强筋、补血的功效。它多为干制品，是肴馔中的珍贵原料。

　　2.清·袁枚的《随园食单》中曰:"鹿筋难烂，须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用改医远重说当板松至衣由鸡汁汤煨之;加秋油(酱油)、酒、微芡收汤，不搀它物，便成白色。用盘盛之。"