自扒鱼翅

自扒鱼翅是一来自道菜，主要食材是水发360百科蝗鱼翅和绍酒。

• 中文名称 自扒鱼翅
• 主要食材 水发蝗鱼翅，绍酒
• 辅料 水发冬菇
• 调料 精盐

主料辅料

　　​水发蝗鱼翅……1来自000 克 绍酒……2 克

自扒鱼翅

　　菜心……100 克 味精……1 克

　　水发冬菇……50 克 姜汁……5 克

　　火腿……50 克 精盐……3 克

　　净冬笋……50 克 奶汤……500 克

　　熟鸡腿……360百科2 个 精猪油……200 克

　　熟猪时肉……500 克

烹制方法

　　1.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味检等考足当。把锅垫放盘上，将冬菇、冬笋、火腿切成2 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上，再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面，然后，再将氽好的鸡腿，肘肉放在鱼翅上面。

　　2.炒锅置火上，放入熟猪油200 克，奶汤500 克，精盐述1 克，绍酒1 克，姜计2 停太倍过食换克，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10 分钟，改用小火扒至入味，拣去鸡腿振血求害绿，肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内。

　　3.将精盐2 克，绍酒文汽孩试高求1 克，姜汁3 克，味精1 克放入锅中， 旺火收汁。扒盘周围放上菜心，将收好的汁浇在扒盘联的鱼翅上即成。

工艺关键

　　1. 鱼翅先将来自薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10-12 小时，放在开水锅中煮1 小时，在开水360百科中焖至沙粒大部分鼓起时用李态照希皮置她刮刀边刮边洗，去净沙粒、如去不掉可再用开水烫一次即可去掉，将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样起挥是刻刑可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎。老硬的司焖5-6 小时，软嫩的焖4-5 小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可。

　　2.鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，儿送呀该粉展冷鲜味十足。

风味特点

　　1."白扒"是中州菜的传统烹调技法之一，早在清乾隆年间就与闽菜的"红扒"齐名而蜚声于世，号称"南北二表贵读月独抓扒"。"扒"是将原料整齐地摆放在锅垫上，利用奶汤重油，进行较长时间的火工处理，使汤与油完全融合，让原料哥准乡斯守充分吸收，以达到"用油不见油防毫练落次万风伟花其"的特殊要求。河南烹调师有"扒菜不勾芡，功到松编达自然粘"的烹制口诀，可见准确运用火力的重要。

　　2.此菜为"汁梁十二扒"之这什谓沙水扩意轮特机一，汤汁浓白，质厚味醇，适口不腻，光彩照人，颇有独到之处。