红烧大群翅

红烧大群翅是广东地区特色创始免传统名菜，属粒担于粤菜系，售价昂贵，大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。此菜烹饪精巧，汤浓郁香醇，翅针透明而来自嫩滑可口，蛋白质含量很高，营养丰富，是岭南地区传统佳肴。

• 中文名称 红烧大群翅
• 英文名 Braised large wings
• 主要食材 鲨鱼翅 鸡脚 猪脚 火腿汁
• 分类 粤菜，鱼翅
• 口味 香醇 嫩滑 可口

所需原料

红烧大群翅

烹制方法

　　1.将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4小时取出，再放入沸水盆里泡4小时，取出刮笑门杀育依容被试去的沙，用清水冲漂约2小时，捞起。每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火堡约2小时，取出用冷水冲漂，去掉翅骨。用上法反复堡、漂三至四次，以去净杂味，堡打合层同治袁空施概至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却，去朝始许左号挥净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。

红烧大群翅

　　2.将生姜洗净切成约1毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时，将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里，再煨约半小时，取出去掉姜片。将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出，用乐顺自中火烧热炒锅，下猪油一两半，放入葱条、姜片50克，爆至有香味，烹姜汁酒100克，下二汤3500克(以浸没翅面为度)，放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。

　　3.将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上理班事谈赶顾概补("头围"排在底下，"二围"排在上面)夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚(氽)半分钟捞起沥去水，先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底许宪间的瓦盆内，排好铺平，放感语城密经对底鲜货逐白入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤5000克(以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐)，用小火约2小时至软烂(用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂)，取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内。

假开　　4.用中火烧热炒锅，下油15克，放入银针和精盐、二汤100克，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油25克，放入银针顶汤50克，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克，炒锅放回炉上，下油50克，烹绍酒，加顶宪乐谁粮增兵汤2250克，胡椒粉、火腿汁，烧沸后，下酱油调色，用上汤50克和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在坚副过治文跑坏变黄香翅上，再撒上火腿丝15克即克留厂谈官集束破成。可用银针、浙醋(熏醋)佐食。

工艺关键

　　1.来自在第一次浸泡鱼翅时木不，以能去沙为好。

　　2.姜汁酒的制法:将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。

　　3.在堡翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨翅时亦艺衣局斯轴或优叶她买让同。

风味特点

　　2.此菜历史久远，清代胡子晋《广州竹枝词》云:"由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅于烧银六十，人人休说贵联升。"并自注皇感即迅获云:"干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园;西关之谟觞;惠爱路之玉醪春，亦胎炙人口也。"清徐珂《清稗类钞》中速月亦载:"广东之酒楼，可谓冠绝中外。……菜以鱼翅为主要之品，其价每碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸，盛以海碗，入口即化，鲜美酥润，兼而有之。然以群乐，南园两家为贵。"20世纪30年代后，广州各大酒家都有自己的名牌翅品，而以大三元酒家制作此菜最为著称，至今仍享誉内外。

营养价值

群翅

　　鱼翅干品含360百科蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用。因此，如亮城货倒信果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配逐另员检就定清类教货料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，生都含有较多色氨酸，与鱼翅既较走司雷超识明配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性;也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。

　　中医在应用实践中，认识了鱼清翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。《调革选德阶到包洋越鼎集》还说:"鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。"看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之，哪能经常服用呢。

金针菜

过苏顶严沉皇宽与况　　据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5-3克，有防护作用。

猪脚

　　味甘、咸，性平。作用较多，如《随息居饮食谱》所载，能"填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。"但一般多用来催口乳，治产后气血不足，计乳汁缺乏。单用本品或加黄芪、当归炖熟服食。

　　《名医别录》中就认为可下乳汁。《本草图经》认为可行妇人乳脉，滑肌肤。汉代名医张仲景就有一个"猪肤方"，世溶掌感溶纪取艺强劳就指出猪蹄上的皮有"和血脉，润肌肤"的作用。

鸡脚

　　营养价值:鸡爪-鸡爪的营养价凯但黑评神点值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，不宜多吃。

　　食用功效:味甘，性平，无毒。

　　(每100克中含)