分子美食来自DIY是一种美食，核心是分子美食。
导语:中国大概是世界上最讲究吃的地方。两千多年前，当人类的的温饱还成问题的时代，"食不厌精，脍不厌细"就得到了认同，到今天其影响力甚至更为巨大。这就很容易理解带着浓重西洋风格的"分子美食"在中国受到热捧。 "分子美食学"这个概念在1988年才被提出来，20吧防由矛植年间就已经有许多号称"分子美食"的餐厅在世界各地蓬勃兴起。"分子"、"解析"、"元素"、"机理"这样充满科学味道的词，加上"体导妈规弦苦资架斯验"、"创意"、"艺术"、"风情"、"特制"、"遐想"等等煽情的描述，分子美食毫无疑问地代表了美食中的"高档"和"时尚"。 美国食品技术协会的会刊《食品技术》杂志，也在2008年6月对"分子美食学"进行了长篇介绍，称它是科学和烹饪艺术的结合。但是，"分子美食学"的创始人却对这种说法非常不满，在当年12月份的同一刊物上发表文章指出:这种说法是根本错误的。那医欢纪么，"分子美食学"到底是什么东西?它和那些时尚的"分子美食"又是什么样来自的关系呢? 厨房里的传说，雾里看花 不管是中国的还是西方的烹饪手册里，都有无数"技巧"和"秘笈"。比如: 做梨子酱的时候，加一点柠檬汁，就可以保持白色，而钴锅360百科锡盖子就会让梨子酱变红; 月经中八误国婷革均后粉错的妇女做蛋黄酱不能成功; 月圆之夜做蛋黄酱也不会成功; 做蛋黄酱的时候需要油和鸡奏困突固放通稳各政斯蛋的温度相同; 烤深乳猪出炉之后立刻去头，会让猪皮更脆; 烤肉的时候应该把肉放在火的什么位置很有讲究; 每一本烹饪书里都院陈派树千土会有许多这样的秘诀，但是我们不知道为什么会有这样的秘诀，也不知道它们是真是假。一个爱好烹饪的牛津大学物理教授，尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)曾经说，"我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道soufflé(一种甜品)里面是怎么回事，是一件很可悲的事情。"而另一个爱好烹饪的法国人，南开玉观调编埃尔维·蒂斯(Herv占的半é This)，也对这些烹饪中的诀窍充满了兴趣。他从80年代初开始收集被他称为"厨艺秘笈(culinar候者长y precisions)的这类传说，到目前已经收集了两万五千多条。而他更感兴趣的，是用科学的方法来研究这些"秘笈"的真实性，以及背后的科学原理。 1988年，柯蒂和蒂四雨资超末门斯共同提出了一个连妈新的学科--"molecular and physical gastronomy"，直译成中文就是"分子与物理美食学"。后来蒂斯把它简化成"molecular gast他陆动粮ronomy"，就是我们现在说的"分子美食学"。 分子美食学，创造的不是美食 许多人知道"纳米技术"，是从铺天盖地的"纳米冰箱"、"纳米洗衣机"之类广告中来的。而这些广告中的"纳米"，跟真正的纳米技术没有什么关系，仅仅是生吞活剥了一个科学名词来忽悠百姓而已。而许器万编化死确司汉殖多人眼中的"分子美食"，也就是"分子美食餐厅"里价格高昂、稀奇古怪的食物。 然而，蒂顺古演生代斯不止一次地强调:分子美径族欢星裂传食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学，而且只是科学。他甚至认为，厨师可以频检队固危学习科学知识，可以懂得艺术，但是科学本身是不能和艺术结合起来的。在他看来，艺术创造的是情感，而科学创造的是知识。科学就是科学!"分子美食学"，和物理、化学一样是纯粹的科学。它是"食品科学"的一部分，与"食品科学"其他领域的不同，在于其他的"食品科学"主要面向工业生产的食品，而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。 比如说，对于前面列出的那些"烹饪秘诀"，分子美食学是使用实验的方法搞清楚它们是真是假，然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。固然，搞明白了某种食物中存在的机理，有利于我们改进现有的菜谱以及设计新的食物，但那只是对科学知识的应用，而非科学本身。 对于前面列出的那几条"秘笈"，分子美食学的研究告诉我们: 去皮的梨中有许多多酚化合物，在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类，而醌类会进一步聚合成深色的色素，这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。而柠檬汁中含有大量的维生素C，会抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不会变色了。所以，制作梨子酱的时候加柠檬酸来防止变色是合理的。但是钴的锅锡的盖子导致梨子变色却没有得到证实，那么古人是如何得到这样的"秘诀"的呢?进一步的研究发现某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子反应导致传说中的粉红色。作者推论说，可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净，所以导致了梨子的变红，而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。 蛋黄酱是西方很常见的一种食物，所以做蛋黄酱的说法也就有很多。虽然妇女在月经期间做不成蛋黄酱的说法在我们看来比较荒谬，但它在法国却流传甚广。分子美食学的研究方式是实验，即使是我们看起来很不靠谱的说法也要用实验去验证--实验的结果，这条"秘笈"确实是没有道理的。有趣的是，这条禁忌在法国之外的其他地方也不存在。而月圆之夜做不成蛋黄酱的研究更有意思:在一个月圆之夜，研究者第一次做蛋黄酱，确实失败了!不过在紧接着做的下一次中，就成功了。推翻一个"不能"的说法只需要一个反例--所以这一次成功就足以推翻这个说法了。蛋黄酱的制作是要把蛋黄和油进行混合、乳化，要求两种成分温度相同看起来很有道理，但是实验表明:不管是室温鸡蛋加低温油还是低温鸡蛋加室温油，都不影响成功做出蛋黄酱来。从物理和化学的角度说，蛋黄酱的制作实际上是油被蛋黄中的磷脂等成分乳化的过程，而温度对这个过程的影响几乎没有。 烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些"神棍"，却被实验证实是真的。对烤乳猪的物理过程进行分析，发现在烤的过程中，猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水又会向猪皮转移。因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度，所以猪皮会逐渐变脆。出炉之后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然源源不断地转移过来，所以皮中的水分会增加，从而导致变软。如果出炉之后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了猪皮的"脆"。 许多人都喜欢烤肉的美味，又对烤肉产生的致癌物忧心忡忡。分子美食学研究的就是:这些致癌物是什么?烤肉的方式如何影响它的产生?苯并吡是烤肉中典型的致癌物，推荐标准是每公斤肉中不超过1微克。如果把肉放在火的上方贴近火烤，烤好之后肉中的苯并芘含量可能高达每公斤10微克!如果离火5厘米，则能够降到每公斤0.7微克;如果不把肉放在火的上方，而是放在火的前方，那么烤好的肉中苯并芘的含量只有每公斤0.1微克!这个含量已经是肉中苯并芘的天然含量了。而这种放在前面的烤法，证实许多古老的烹饪书所写的"秘笈"。 分子厨艺，制造"雷人"的食物 在蒂斯看来，科学创造的是知识，所以"分子美食学"并不创造美食。但是，应用"分子美食学"发现的知识，我们可以改进或者创造美食。他认为，烹饪不是科学，而是技能。而烹饪技能的作用就是创造美食。面对铺天盖地的对于"分子美食学"的误用，他后来定义了另一个概念--"molecular cooking"，翻译成中文应该叫"分子烹饪"或者"分子厨艺"。它就是指在烹饪中使用新工具、新成分和新方法的趋势。 按照这个定义，社会上所说的"分子美食"，其实是"分子烹饪"的成果。对于普通人来说，这种分类和定义方面的事情并不是那么重要，把二者混为一谈也无伤大雅。实际上，这种概念上的混乱也跟蒂斯自己不无关系。在他的博士论文中，他列出了"分子美食学"的五个目标:收集和研究关于烹饪的传说;建立现存菜谱的机理模型，阐明烹饪过程中的变化;在烹饪中引入新工具、新材料和新方法;应用前三个目标得到的知识开发新菜式;增加人们对科学的兴趣。他把分子美食学定义为纯粹的科学，但是第三和第四个目标只是技术的应用，而第五个则属于教育的范畴。后来，他自己说，很奇怪他的博士答辩委员会--其中包括两位诺贝尔奖得主--竟然没有人对此提出质疑。后来他去掉了后面三个目标，只保留了前两条。但是又发现，烹饪的最终目标，毕竟是为了取悦顾客--而"艺术性"和"爱"是实现这一最终目标不可或缺的因素。于是，除了用科学来阐明烹饪中的物理化学变化，还要探索其中"艺术"和"爱"的因素。 这些概念定义方面的事情显然有点让人犯困，不过我们可以不去关心。我们关心的是这些东西对我们有什么意义，而不是它叫做什么名字。 当我们知道了让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C，那么就用不着用真的柠檬了，拿一颗维C溶到水里可能更经济便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不着蘑菇而用蘑菇中带来香味的物质;而在玉米羹里加入紫罗兰酮，会不会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫?分子美食学告诉我们冰激凌的产生是冰激凌原料在低温下搅拌，产生大量气泡的结果。而在其中加入液氮，也可以产生同样的效果。所以，用液氮来做冰激凌，或者速冻其他食物原料，也就是"分子美食餐厅"里常规的操作。它的魅力，其实主要在于出其不意。 再比如蛋黄酱，传统的配方是蛋黄、油、醋、盐等。在分子美食学里，它就是一种乳液，只是含油量很高而含水量很低，从而不是"液体"而是半固体。从物理角度来说，就是把油被分散在水中成为细小油滴。蛋黄的作用是乳化。只要有油和高效的乳化剂，就可以做出"蛋黄酱"来。比如蛋白也是很好的乳化剂，在打蛋白的过程中慢慢加入油，也可以得到"没有蛋黄的蛋黄酱"。另一个版本是--把明胶溶解在热水中，高速搅拌并加入油，最后得到的就是"无蛋蛋黄酱"。这里的明胶既起到乳化剂的作用，也能产生胶状结构把油滴"网"住。如果所用的"水"是其他东西的溶液或者汤，比如鸡汤或者香草精，那么--顾客看到的是"蛋黄酱"，吃到嘴里却是"鸡味"，或者"香草味"。对于习惯了蛋黄味的人来说，是不是就足够"雷人"了? 甚至，如果连油的味道也不喜欢，还可以用融化的巧克力代替油--松软的质感，巧克力的香浓，你会叫它什么?而这，就是分子厨艺里的"蛋黄酱"。 你也可以DIY 在分子美食学里，任何的美食，都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。作为科学的分子美食学，需要科学实验设备，需要物理、化学、生物等学科的知识背景。但是，作为技能的"分子厨艺"，只是应用分子美食学家们得到的知识，制造出新的菜式来。你可以使用一些新的工具、新的原料，可以创造新的做法。总之，只要你爱好，只要你了解了烹饪背后的知识，你就可以DIY出"分子美食"来。 比如煮鸡蛋，只要把鸡蛋放在水里加热就行了。鸡蛋白凝固了，也就"熟"了。那么"熟"的意义是什么呢?从蛋白质化学的角度，鸡蛋蛋白质主要是一些球状的蛋白分子，疏水的部分被包在里面，而亲水的部分在外面。疏水的部分不喜欢与水接触，如果被强行打开，不同分子的疏水部分就会互相连接，最后形成一片固体。在蛋白质分子中，还有一些"二硫键"--就是有一些硫原子，当一个硫原子碰到另一个硫原子，就可能互相连接起来，形成"两个硫原子"的连接。当不同蛋白质分子上的硫原子互相连接，也就会把不同的蛋白质分子连起来。分子美食学的研究发现，鸡蛋白凝固过程中，最主要的作用是二硫键的形成。如果蛋白的凝固是蛋"熟"的原因，那么任何导致蛋白凝固的方式就都可以让它"变熟"。比如某些无机盐的加入也可以让蛋白凝固--而这就是皮蛋的产生机理。此外，酒精、酸也都可以实现:如果把鸡蛋在醋里泡上一个月，它也就变得跟"煮熟"的一样;而在蛋白中加入酒精，它也立刻就"熟"了。 西式甜点中，有大量的"whipped cream"--有人把它叫做"打发奶油"，有的叫做"泡沫奶油"，还有的叫做"生奶油"。它实际上是这么一种东西:脂肪被牛奶蛋白包裹着形成乳液，这种乳液在"打发"的过程中会引入大量的空气形成泡沫。其中牛奶蛋白质是乳化剂，而"打发"的过程就是起泡的过程。所以，只要有油，有乳化剂，能够"打发"，就能够做出"打发奶油"来。 按照这样的原理，蒂斯曾经设计了两种分子美食打发奶油:一种是纯巧克力的"打发奶油"。巧克力中的可可脂相当于奶油中的脂肪，卵磷脂相当于乳化剂。把适当的巧克力融化与水混合--蒂斯的配方是225克巧克力200毫升水，当然不同的巧克力可能会略有不同--像打奶油一样打发，最后得到的东西就跟"分子美食餐厅"里的一样:"泡沫奶油"的口感，巧克力的味道。 而另一种被称为"法拉第龙虾"。它是把龙虾皮放在油里加热从而得到龙虾味的油，打碎龙虾肉得到肉末，把龙虾皮加上其他调料用水煮得到龙虾汤;然后用明胶做乳化剂，把龙虾末和龙虾油分散到龙虾汤中，得到龙虾乳液;再打发龙虾乳液让它产生泡沫;最后等到明胶成为胶状，就得到了这道经典的"分子美食"。看起来是打发奶油，口感上也是打发奶油，但是味道上却是龙虾。实际上，按照同样的道理，还可以做其他不同味道的菜式来 现在的"分子厨艺"，基本上是西式菜肴。而中餐中也有着浩如烟海的菜谱和"秘笈"，如果我们用同样的科学方式去研究它们，是不是也可以做出"分子中餐"呢?
我们做的其实不是分子厨艺。希望媒体朋友不要因为我的否认而生气，世界上只有"好"与"坏"两种厨艺，我们争取做的就是好的厨艺。我们去不断地发掘能为我所用的食材，只是会用各种媒介例如科技产品去表现食物的特性。媒体看到我们在使用液态氮，就不会注意我们用液态氨来处理什么，而只把镜头对准液态氮，进而把我们的手段和媒介看做厨艺成功的奥秘，将之与分子厨艺挂钩。事实上我们的成功只是因为尽心做出最好的料理。对于食品添加剂的使用问题，我认为进行这方面的讨论没有意义，比如说糖，也是在化学结晶过程中提炼出来的产物。添加剂的使用是为了让食物有更好的质感、以愉悦顾客，质疑添加剂是非常荒唐的。食品添加剂有很多种分级，有些是工业级别的，有些则允许在餐饮业使用。我们非常了解自己所使用的添加剂，比如我们在鱼类保鲜时用的防腐剂和一些稳定剂，都是业内常见的。我们认识一位热爱美食的化学家，他给了我们很多这方面的建议;我的哥哥费兰也是食品科学基金会的负责人之一，该基金会致力于研究食品和科学的关系，所以我们在添加剂安全使用上十分专业，用量很小，况且我们使用的添加剂大多从海藻中进行提炼。有一些食客对分子美食会有过敏反应，我本人就对玉米过敏。过敏确实是个很严重的问题。我们有一个专门的团队在研究过敏反应，致力于只使用不易引起过敏的食材，比如使用蔗糖而不是红糖，这方面我们也得到了医疗界的支持。
西班牙的阿德里阿兄弟可以说是代表了西方世360百科界最先进的烹饪水平，很速皮因行唱言多中国厨师在学习他们，以他们为目标。在阿尔贝特阿德里阿10月27号来中国以前，中国的烹饪界和媒体都认为他们做的新式美食是分子厨艺，但是今天，阿尔贝特给了我们一个直接形的否认，他认为分子厨艺只是全世界强加给他们的一个定义，他们自己根本不是这样认为。这就像一个天大的玩笑，让我震惊。对于食品添加剂的使用问题，中国的管制十分严格。总的来委具早度快护政讲，食品添加剂是一个很平常的东西，只是在媒体关心它的时候被放大了。最早的食品添加剂就是盐。但不管怎么说，我们在分子美承克亲余怎血伯失态食的制作过程中，音临还是遵照国家的相关写法律，在许可的范围内去最大限度的发挥厨艺的创造力。
分子厨艺就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇。它使用了天然食材和人工材料，后者来唱八政连投红如藻酸盐、葡萄糖、柠檬酸等等。在我看来，分子厨艺是用人取代了造物主的地位。汽它世间万物都是大自然的产物，每一种食物存在的结构和状态都是精密的。大白菜不容易腐烂，是因为其本身的抗菌成分，摄入它能增加人体抵抗力;一个苹果含有400多种植物化学物质，维生素C含片与苹果维生素C不能划等号。分子厨艺能把这些成分协调的、恰当的还原出来吗?不太可能。有一些分子厨艺的制语烟造者赋之以健康的名义，比如提取食物中某种营养成分作为材料;但任何营养物质究造双静都不是单独起作用而是与其他成分起协调作用，所以我觉得分子厨艺与健康不搭边，反而对健康有不利的方面，最大的问题是破坏了食物的营养结构。人和食物的关系，就是人与自然的关系。如果人体自身能够合成叶绿素的话，我们就不需要吃饭了。我们吃食物外达轻轻武，是为了维持身体机器的自然运转绝势;吃了不恰当的食物证关甚算，就好比汽车上了不恰当的机油，吃了合适的食物，就能让身体机器的运转时间更持久、更高效。所以人在选择食物的时候应该是要非常慎重的，多吃营养、天然的东西，而不是盲目追求口感和新奇。
分子厨艺是很新潮、前卫的烹饪方式，很多人都在探讨它的功过。分子厨艺无疑是对传统厨艺的大胆创新，比如太空食品就应用了分子厨艺的先进技术。至于食品添加剂的使用，就像一把双刃剑，关键看是否超出合理应用的范围之外;分子厨艺的代久矛草温划表餐厅之一英国肥鸭餐厅，出现过类似的食品安全问题，对人体健康造成了危害，这点上我是非常反对的。另一方面我觉得通过分子烹饪技术处理过的食材，还是会造成一定程度上的营养流失。从实口身测层子距际利用的角度来看，分子厨艺在食品工业上市场前景很广阔，比如用分子厨艺的技术来处理过的鲍鱼、海参，打开包装即可食用，而对传统餐饮行业来说，分子厨艺的利用率是比较低的很激九进否喜部减乙让，因为餐厅供餐以食材新鲜为重，技术上只是为洋林易止染万孔士顺辅助。所以实际上食品生产厂商对分子厨艺的兴趣更大，在这方面的研究也比较多，对他们来说有更大的利益驱动。餐饮行业的老板和厨真粉师更多仅是存在关注，不会在这方面有太多投入，因为投入产出不成比例。也有食品生产厂商找到名厨，希望通过厨师的名气和酒楼的渠道来推销这种分子美食。这也许会是未来食品产业的形态之一
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