芫爆里脊

猪通脊肉250克，鸡蛋清1个，香菜100克首调花怀，葱丝10克，姜汁10克，蒜片10克，绍酒10克，精盐2.5克，味精3克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，麻油25克，猪油750克(耗约50克)， 醋5克。

• 中文名称 芫爆里脊
• 主要食材 猪里脊肉..250克鸡蛋清....l个
• 分类 食物
• 口味 香辣

原料

　　制法

　来自　(1)通脊肉顶刀切成薄片，用水漂去血水，挤干水分，加酒、味精、蛋清、湿淀粉上浆。

　个华　(2)香菜切段与医如杆令葱丝、蒜片、姜汁、盐、酒、味精、醋、胡椒粉合在一起，调成清汁。

　　(3)锅置旺火上烧热，滑锅360百科后，加油烧至四成热，倒入肉片划散、滑熟沥出，原锅放少许麻油，倒入香菜、调味汁，炒几下，即下肉片翻炒均匀，淋上麻油出锅即成。

　　特点

　　鲜嫩、清口。

又一做法

　　〔原料〕

角　　猪里脊肉..250克 鸡蛋清....l个

　　清汤.....25克 绍酒.....5克

　　葱丝....1.5克 熟猪油根难试...750克

　　香菜....100克(耗 50克)

　　姜丝.....10克 白胡椒粉...2克

　　蒜片.....10克 芝麻油....10克

　　醋......5克 精盐.....3克

　　味精.....4克 湿淀粉....25克

　　〔烹制话方法〕

　　1.将猪里脊去掉筋膜，切成长 3、3厘米，画屋宽 2.5厘米的薄片，放在凉水中浸泡，肉片呈白色后捞出，挤去水，加绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用。

　　2.将香菜择洗干净，切成 2.5厘米长的段，葱、姜切丝，蒜题少照六钟一用某八术切片。

　　3.碗内加入清汤、浓信光始味精、盐、醋、胡椒粉、绍酒调成清汁。

　　4.炒勺置于旺火上，放入熟猪油，烧至三四成熟时，器垂自谓派语鲁宁做调案下入浆好的里脊片，当该五技决卫里脊片滑散浮起后捞出，控净油。勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。

　　〔工艺关键〕

　　1.泡肉片时可换几逐玉次水，使肉片呈白色为好。

　　2.最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧吧初留酒武，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法。

　　〔风味特点〕

　　1."芫爆"是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。

　　2.芫荽，又称胡姜、香菜。在烹制鸡你稳青杀交日耐升苗重、鸭、鱼、肉时，若佐以少量香菜，能增味去腥。《政和本草》上记载"胡荽子与叶入鸡、鸭、单套右及据甲纸终基猪、鹿之羹，能令味美，去腥臭"。在中医学上，芫荽还是一味良药，《医林纂要》说:"芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但走行气分。"

　　3.此菜猪里脊肉粉白，芫荽碧绿，新于白绿相映，鲜嫩清爽，芳香浓郁，并略带胡椒粉的香辣味，有增进题起六拉也结练食欲之益，乃山东民间传统佳娘斯放肴。