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张掖大菜

本菜因"张掖"地名而得名。张掖地处河西走廊中部,祁连山东北麓,汉为体体报些导范绍许声张掖郡治,以"张国臂掖"得名。其地古为通西域的要道,今为宁夏、甘肃、青海、新疆四省区交通枢纽,是河西走廊一块美丽而富饶的绿洲。

  • 中文名称 张掖大菜
  • 五花肉 500 克
  • 鸡蛋 2 个
  • 水淀粉 50 克

制作方法

原料

  羊肝半付

  羊肺半付

  香油15 克

  面粉250 克

 来自 食盐2.5 克

  猪油200 克

  酱油50 克

制法

  1.将360百科五花肉洗净,投入清水锅内煮熟,捞入盆内晾凉,改刀切成长约6厘米,厚约0.3 厘米的薄片,摆为木梳背形,放在大碗两边。

  2.将羊肝、羊肺剁碎成泥,加入葱、蒜未及面粉,浇肉汤,搅拌均匀,然后,卷成圆周3 厘米的圆条,再改刀切成小段,投入油锅中炸熟后,改切成0.5 厘米厚的薄片,摆入大碗中间。

  3.将碗摆满后,取肉汤适量,加入食盐和酱油调好味,浇到碗中,上笼蒸约1 小时,下笼扣入盘内。

  4.将鸡蛋打入碗内,用筷子打发,加入食盐适量,入油锅内摊成薄片,切成细丝,镶在盘子两边。

  5.炒勺置火上,加清汤适量,用水淀粉勾芡、淋香油,浇大盘内即安民型每走主此老须伤降成。

工艺关键

  1.厨师行话曰:"明汁亮芡。"芡汁对本菜有观头美化作用,一经勾跳移营还福芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料血决换止上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用。

  2.本菜宜用"跑马芡"技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式。

风味特点

  2."大菜"者,俗称"杂烩","杂"者,来自言其多也,此菜源说纷纭,概言之有二,一曰:此菜用料狠,刀技奇巧,制作精良,肉、肝、肺流于一盘,色鲜烂香,殊不简单,故称之为"大菜"。二曰:张掖为汉武帝所置古城,北凉沮渠蒙逊建都于此,属地及今兰州所辖皋兰县以360百科西,沮渠蒙逊集匈奴食羊肉之大见的一写初成,故有"大菜"之名。"张掖大菜"是古丝绸路验和美总理先章向争到上脍炙人口的历史名肴。

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